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Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Maltodextrine</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Maltodextrine</span></h1>

</header>

</div>

</p>

<td colspan="2" class="entete defaut" style="background-color:#FFDEAD;color:black;">Maltodextrine

</td></tr>

</td></tr>

<tr>

<th colspan="2" style="padding:4px; text-align:center; background-color:#FFDEAD; color:#000000">Identification</th></tr>

<tr>

</th>

</td>

</tr>

<tr>

</th>

</tr>

<tr>

</th>

<td>232-940-4

</td>

</tr>

<tr>

<th colspan="2" style="padding:4px; text-align:center; background-color:#FFDEAD; color:#000000">Propriétés chimiques</th></tr>

<tr>

<th scope="row"><a href="Formule_chimique" title="Formule chimique">Formule</a>

</th>

</td>

</tr>

<tr>

<th scope="row"><a href="Masse_molaire" title="Masse molaire">Masse molaire</a>

</th>

<td>variable

</td>

</tr>

<tr>

<th colspan="2" style="padding:4px; text-align:center; background-color:#f7efa8; color:#000000">Propriétés physiques</th></tr>

<tr>

<th scope="row"><a href="Point_de_fusion" title="Point de fusion"><abbr class="abbr" title="Température">T°</abbr> fusion</a>

</th>

<td><span title="464 °F ou 513,2 K">240 </span><abbr class="abbr" title="degré Celsius">°C</abbr> (décomposition)<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</td>

</tr>

<tr>

<tr>

<td colspan="2" style="text-align:center;">Unités du <a href="Syst%C3%A8me_international_d'unit%C3%A9s" title="Système international d'unités">SI</a> et <a href="Conditions_normales_de_temp%C3%A9rature_et_de_pression" title="Conditions normales de température et de pression"><abbr title="conditions normales de température et de pression">CNTP</abbr></a>, sauf indication contraire.</td>

</tr><tr>

</tr>

</tbody></table>

<p>Une <b>maltodextrine</b> est le résultat de l'<a href="Hydrolyse" title="Hydrolyse">hydrolyse</a> d'un <a href="Amidon" title="Amidon">amidon</a> (blé, maïs, pois) ou d'une <a href="F%C3%A9cule" title="Fécule">fécule</a> (<a href="F%C3%A9cule_de_pomme_de_terre" title="Fécule de pomme de terre">de pomme de terre</a>). Elle est constituée de différents saccharides (<a href="Glucose" title="Glucose">D-glucose</a>, <a href="Maltose" title="Maltose">maltose</a>, <a href="Maltotriose" title="Maltotriose">maltotriose</a>, <a href="Oligoside" class="mw-redirect" title="Oligoside">oligosides</a> et <a href="Polyoside" class="mw-redirect" title="Polyoside">polyosides</a>) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré d'hydrolyse.

</p><p>Ce dernier est mesuré par le paramètre nommé <a href="Dextrose_%C3%A9quivalent" title="Dextrose équivalent">dextrose équivalent</a> (DE) (le <a href="Dextrose" class="mw-redirect" title="Dextrose">dextrose</a> est le D-glucose, ce qui est le nom <a href="IUPAC" class="mw-redirect" title="IUPAC">IUPAC</a>). Plus le DE est grand, plus l'hydrolyse est poussée, et, donc, plus la proportion en mono- et oligosaccharides (à chaîne courte) composant la maltodextrine est grande : un DE de 0 représenterait l’amidon lui-même, un DE de 100 représenterait du D-glucose pur, soit un amidon totalement transformé. La limite du DE pour une maltodextrine est de 20. Au-delà, le produit obtenu a pour appellation légale « sirop de glucose <a href="D%C3%A9shydratation_(chimie)" title="Déshydratation (chimie)">déshydraté</a> ».

</p><p>Dans l’<a href="Industrie_agroalimentaire" title="Industrie agroalimentaire">industrie agroalimentaire</a>, l'hydrolyse se fait généralement par voie enzymatique (de la même façon que dans l’appareil digestif). Au stade souhaité de la réaction, les <a href="Enzyme" title="Enzyme">enzymes</a> sont désactivées par l’ajout de <a href="Sulfite" title="Sulfite">sulfites</a>, par une baisse du pH ou, encore, par un choc thermique à haute température. La solution est alors purifiée, puis souvent séchée (tour d’atomisation, sécheur à <a href="Lit_fluidis%C3%A9" title="Lit fluidisé">lit fluidisé</a>, etc.). La maltodextrine se présente alors sous la forme d’une poudre blanche inodore.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Utilisation">Utilisation</h2></div>

<p>Les maltodextrines peuvent être utilisées à la place des céréales extrudées, riches en fibres, et des graisses dans les collations. Actuellement les maltodextrines sont utilisées commercialement pour remplacer les graisses dans les sauces à salade, les trempettes, les margarines et les desserts congelés. Comme substitut de graisse, les maltodextrines ne fournissent que 4 <abbr class="abbr" title="calorie par gramme">cal/g</abbr>, contre 9 <abbr class="abbr" title="calorie par gramme">cal/g</abbr> pour les matières grasses.<sup class="need_ref_tag" style="padding-left:2px;"><span title="Ce passage nécessite une référence (demandé le 3 juillet 2023) ; voir l'aide.">[réf. nécessaire]</span></sup>

</p><p>Les maltodextrines sont largement utilisées dans l’industrie comme support (arôme…), <a href="Excipient" title="Excipient">excipient</a> (médicament) ou <a href="Agent_de_charge" class="mw-redirect" title="Agent de charge">agent de charge</a>. Elles ont un <a href="Pouvoir_sucrant" class="mw-redirect" title="Pouvoir sucrant">pouvoir sucrant</a> très faible. Elles peuvent avoir une fonctionnalité (amélioration de la <a href="Solubilit%C3%A9" title="Solubilité">solubilité</a>, de la texture). Les procédés modernes permettent d’en faire des agents encapsulants et/ou gonflants (exemple des <a href="%C3%89dulcorant" title="Édulcorant">édulcorants</a> de table, où l’<a href="Aspartame" title="Aspartame">aspartame</a> est englobé dans des grains de maltodextrine peu denses).<sup class="need_ref_tag" style="padding-left:2px;">[<abbr class="abbr" title="référence">réf.</abbr> souhaitée]</sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Voir_aussi">Voir aussi</h2></div>

<ul><li><a href="Pullulane" title="Pullulane">Pullulane</a></li>

<li><a href="Glucane" title="Glucane">Glucane</a></li>

<li><a href="Cyclodextrine" title="Cyclodextrine">Cyclodextrine</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Notes_et_références"><span id="Notes_et_r.C3.A9f.C3.A9rences"></span>Notes et références</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a> </span><span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.chemblink.com/products/9050-36-6.htm">chemBlink</a>.</span>

</li>

</ol></div>

<ul id="bandeau-portail" class="bandeau-portail"><li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la biochimie</span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la chimie</span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la pharmacie</span> </span></li> </ul></div><div><div class="zim-footer">

Cet article est issu de <a class="external text" title="Dernière modification le 2025-05-31" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/?title=Maltodextrine&oldid=226142902">Wikipédia</a>. Sauf mention contraire, le texte est disponible sous <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.fr">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a>. Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.

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</body></html>